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杭州工业物资回收,嘉兴工业设备回收,嘉兴工业物资回收

  • 发布日期:2016-05-20 09:07
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一向认为中式面点是看似简单,但做好很难的食物。我是地道的懒人,对这些要动脑子的食物躲的很远。也因为我对面食的兴趣也不大。前段日子做了两种中式点心,在找方子的时候,有个无奈的发现,随便一个西点都能搜到很多的做法。而中式点心。。。。非常少。。。。  

忽然觉得在会做西点的同时,是不是更应该会做中点。。。。决定从最基本的面食开始。。。。  

对面食抗拒的一个原因是,做西点都是有精确的配方,细致的步骤,跟着做,只要不错就很难不成功;而面点的方子,永远都是适量,这个适量让我很郁闷,到底是多少啊。。。。  

在网上一通翻检,无果,跑去书店,拿着中式面点师资格考试的书一通翻,汗一下,我真是有点神经。。。。。  

翻过之后,才了解,中式面点,对用水和面粉调制的水调面团里水和面粉的量并没有规定范围,真的就是适量。。。。只对水饺的面团有用量的规定,原则是2:1,面粉为100g的话,水为50g。  

大概记了下水调面团的种类和原理,供和我一样对面食晕的铜子参考。  

水调面团里,面粉的吸水性取决于面粉中所含的淀粉和蛋白质。  

淀粉在常温下(30℃)不溶于水,吸水量很低,也无粘性。随着温度的升高,淀粉的吸水性逐渐升高,并逐渐膨胀,粘性增强,直至淀粉颗粒破裂糊化而变成粘性物质。  

PS:这点好理解,勾芡就是淀粉啊,就是勾芡过程的描述吗。  

蛋白质在常温下吸水性很强,从而形成面筋。此时的面筋质量最好,弹性和延伸性最强。随着温度的升高,蛋白质的吸水量逐渐下降,面筋的质量下降,韧性、弹性和延伸性逐渐减弱,至60℃时,则完全失去其性能。  

水调面团分成三类:冷水面团、温水面团、热水面团。  

一,冷水面团  

冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强,面团色白,有光泽,成品爽口有劲。用途以水煮品种为主,如面条,水饺,馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间,夏季面粉含水量高,掺水要少;冬天则较干燥,掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2:1。  

二,温水面团  

温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性,富有可塑性,制作的成品不易走样,面团色白偏暗,稍有光泽,成品软糯。适宜做花色蒸饺,家常饼,葱油饼,馅饼,烧卖等。  

温水面团和面时粘性大,面点师在大量和面时,常用一半的面粉用热水烫,一半的面粉用冷水和,再揉在一起,这样和面较快,不过家庭制作的量小,这样反倒很麻烦。  

三,热水面团  

热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团,常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗,无光泽,成品口感糯。适合做蒸饺,烧卖,锅贴,春饼等。  

热水面团所用的水温度高,和面时无法用手直接操作,一般是把面粉置于面板上或放入盆内,一边浇水,一边用擀面杖进行搅拌,直至搅透,热水要一次加足,使面粉颗粒吸水均匀。  

面粉烫好后要摊开,散发热气,撒上少量冷水后进行揉面。  

用水调面团制作面点很关键的步骤就是:饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟,目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间,并松弛面筋。  

热水面团不适合长时间饧面,冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的。  

另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐,盐有利于面筋的生成和提高,增强面团的弹性与强度,使面团延伸时不容易断裂。  
联系我时,请说是在浙江杭州旧货物资回收网上看到的,谢谢!

 
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